Roast squash and crunchy chickpea chicken salad

From diabetes.org.uk

This fresh, tasty salad makes a perfect healthy lunch option. Originally featured in Balance magazine 

Serves 4 Prep 40 minutes

Ingredients

1 butternut squash  16 pumps 1 cal spray sunflower oil  400g can of chickpeas, rinsed

2tsp ground cumin  20g pumpkin seeds  75g bag of washed rocket

Small handful of fresh coriander     200g roast chicken breast, shredded

1/2 small red onion, cut into wedges     100ml low-fat plain yogurt

1tbsp tahini    1tbsp lemon juice

1 small garlic clove, crushed   1tbsp chopped fresh mint

Method

Step 1

Preheat oven to 190°C/375°F/gas mark 5. Cut the squash into 8 wedges, discarding the seeds.

Step 2

Place in a roasting tin, spray with oil, sprinkle the cumin and roast for 10 mins. Add chickpeas and onions and roast for 20 mins, tossing occasionally. Add seeds and cook for 5 mins, then leave to cool.

Step 3

Arrange the rocket, coriander, chicken, onion, squash and chickpeas on a plate.

Step 4

Blitz remaining ingredients together, except the mint. Stir in the mint, drizzle

the dressing and serve.

https://www.diabetes.org.uk/guide-to-diabetes/recipes/roast-squash-and-crunchy-chickpea-chicken-salad?utm_campaign=820938_General%20Enewsletter%20August%202023&utm_medium=email&utm_source=dot_digital&utm_content=%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20%20ELRT&dm_i=79RZ,HLFU,1PBE5R,27Q9C,1